Aujourd’hui, nous sommes confrontés à la notion de Bio à toutes les sauces et dans tous les domaines…. et le vin n’y déroge pas!
Nos clients sont de plus en plus curieux sur les vins Bio et veulent en savoir plus. Certains veulent découvrir, d’autres sont convaincus à 300 % mais il y a encore beaucoup de réfractaires, voire totalement hermétiques. Le problème est que l’on commence à voir une véritable scission entre les pro du Bio et les anti, appelés les Conventionnels.
Il faut rappeler que le vin reste un produit convivial créant l’échange, le partage et qui ne doit pas créer un combat de chapelles entre les pro et anti du bio, ce qui rendrait le produit encore plus compliqué à comprendre.
Et, il est indéniable que le Bio est notre devenir, mais ce terme ne doit pas devenir un fourre – tout en terme de communication.
Voici quelques repères pour comprendre et pour juger vous même.
Le Vin BIO, une tendance qui va devenir la norme dans quelques temps….
Depuis moins de 10 ans, les vins bio sont devenus tendances et tendent de plus en plus vers l’excellence. Qu’en est – il vraiment ? Les avis des dégustateurs sont partagés car la communication des vins bio est un peu confuse entre vin bio, vin biodynamique et naturel. Ce qui, il faut le dire est un casse – tête pour les consommateurs.
Dans le vignoble, on a vu arriver une nouvelle génération de jeunes vignerons qui commencent à révolutionner tout ce petit monde tant dans l’esprit, la philosophie avec le respect de la terre et de ses hommes, que dans le goût de ces vins ou de ces habitudes de consommation.
Le vin Bio est l’avenir mais le consommateur est-il toujours prêt à vouloir en boire, car nous avons tous en mémoire la dégustation d’un vin dit bio qui avait une forte odeur d’écurie et qui nous a rebuté…. Mais ne nous arrêtons pas à cette mauvaise expérience. Doit-on rappeler tous les mauvais vins conventionnels mis à l’évier ? Ce n’est pas pour autant que nous avons arrêtés de déguster !
Donc, dans le monde du vin dit conventionnel comme dans le vin Bio, un bon vigneron est comme le bon chasseur du sketch des Inconnus. En effet, il ne suffit pas d’être BIO pour un être BON ! Un BON VIGNERON reste un vigneron qui maîtrise son produit.
Vin Conventionnel, Vin Bio, Vin en Biodynamie et Vin Nature : quelles sont les subtilités ?
Le vin dit Conventionnel est le plus répandu (90% du vignoble), qui utilise tous les outils et produits chimiques autorisés par la réglementation, de la culture de la vigne à l’élaboration du vin.
Dans les vignes, on utilise donc des produits chimiques pour lutter contre les maladies de la vigne et les envahisseurs. La vinification peut faire intervenir de nombreux procédés et intrants pour aider à obtenir un vin dit propre, exempt de tous défauts et constant à la dégustation.
Ce sont des recettes appliquées issues de la technologie et dont la nature apporte peu de valeur ajoutée. Il est évident, que la réglementation en vigueur étant assez évasive et laxiste, l’utilisation de produits de synthèse, le respect de l’environnement et de la santé humaine sont à la discrétion du domaine.
Mais, l’absence de label sur une bouteille ne veut pas dire que le vigneron utilise tous les produits chimiques autorisés par la législation et fait n’importe quoi. Les AOC ou AOP françaises limitent quand même aussi certains excès mais, cela reste un monde secret. Le vigneron, de son propre chef, peut avoir aussi une approche dite raisonnée, c’est à dire d’avoir la liberté d’utiliser ou non certains produits selon l’urgence ou les années plus compliquées. Plus rarement, le vigneron peut même être complètement nature, mais refuser de labelliser son vin pour diverses raisons.
Bref, la viticulture conventionnelle permet de faire quasiment n’importe quoi, dans le respect de la loi bien entendu.
La meilleure solution pour s’y retrouver est donc de bien connaître son vigneron et ses méthodes !
Le vin dit Raisonné utilise la panoplie des produits chimiques autorisée mais de manière raisonnée pour être plus chirurgical quand il le faut. L’objectif est de limiter l’utilisation trop massive de produits chimiques. L’approche se veut plus chirurgicale. La viticulture raisonnée, si elle n’est pas reconnue par un label, est une notion plutôt vague. Chacun plaçant le curseur du « raisonnable » où il l’entend…Encore une fois, vous devrez avoir confiance dans l’honnêteté de votre vigneron.
Le vin Bio existe officiellement depuis 2012….donc, très récent ! Faire un vin Bio oblige à n’ajouter aucun traitement synthétique et d’insecticide dans les vignes quoiqu’il arrive mais, cette législation autorise quand même les intrants de tous genres (l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, les levures industrielles…) lors de la vinification. C’est assez paradoxal, non ? Ceci dit, la plupart des vignerons Bio ne détruisent pas la qualité de leurs raisins en rajoutant tout un tas de « trucs et d’astuces » pour faire une recette lissée. Mais, pensez aux industriels du vin surfant sur la vague du Bio…
Bon, on commence, aujourd’hui à ne pas parler que de viticulture biologique mais désormais, on parle de la vinification biologique avec la réduction des intrants.
Le vin en Biodynamie pousse la démarche des vins bio encore plus loin. La Biodynamie est une méthode, voire une philosophie, qui intensifie la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Pour cela, les vignerons se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent où macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer. C’est une sorte de traitement homéopathique de prévention. Ils utilisent aussi le calendrier lunaire afin que la vigne, le sol et les influences lunaires se combinent au mieux.
Le vin Nature ou Naturel combine donc ces deux méthodes précédentes mais va encore plus loin en autorisant aucun intrants, ni techniques visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre.
La grande différence aussi entre toutes ces méthodes, c’est que plus le vin va sur l’aspect naturel et moins le vigneron mettra de soufre. Il ne faut pas avoir peur du soufre. Il est nécessaire pour garder le vin à l’état de vin. C’est un anti-oxydant permettant d’assainir et de stabiliser le vin et évite qu’il ne tourne trop vite en vinaigre. C’est utiliser depuis plus de quatre siècles.
Et tout est dans le dosage, comme le sel en cuisine.
Alors, à révéler cela, on risque de créer de la phobie car certaines personnes peuvent être intolérantes voire allergiques au soufre appelé en terme oenologique les sulfites. Et revient sans cesse les clichés des maux de tête et autres crampes de nuit. Tout est une question de dosage, d’où la notion de BON VIGNERON suscité plus haut ! Quand un vigneron décide de baisser les doses de soufre dans ses vins, ce n’est souvent pas l’argument sanitaire mais pour protéger le goût des raisins. Mais, le goût limpide et la délicatesse des tanins ne se goûte qu’en cave et tous les vignerons savent que dès que le vin passe en bouteille, ces qualités disparaissent. Le sulfitage lors de la mise “étroitise” les arômes et, en bouche, une dureté apparaît. Tout l’art du vigneron est dans la justesse de ce sulfitage.
Un sulfitage léger permet quand même de donner aux vins, une certaines identité de terroir. Un vin naturel peut être très bon mais exprime peu ses origines de terroir. C’est un peu le reproche fait aux ultras. Bref, tout comme chaque produit ou activité, l’approche trop rigoriste entraine un communautarisme pas très sain pour la défense du produit ou de l’activité.
Le passage de la viticulture Conventionnelle en viticulture Biologique est un processus indispensable qui sera de plus en plus irréversible. Il en va juste de la santé public et de celle en premier lieu des vignerons, de l’environnement et du métier même du vigneron qui doit être proche de la nature. Mais, comme dans tout changement, il faut accompagner et communiquer pour que ne se crée pas des distensions, des haines et des communautarismes débiles. Demain, on ne parlera plus de Bio car tout le monde sera Bio ou du moins modéré d’un point de vue des produits chimiques.
Mais un bon vin reste un bon vin, qu’il soit conventionnel ou pas. Un vigneron Bio ne fera pas forcément un bon vin et un vigneron conventionnel avec une approche raisonnée pourra aussi faire un nectar merveilleux. Le savoir – faire, l’expérience et l’observation de la nature sont les maitres mots du vigneron.
Alors, au lieu d’acheter votre vin bêtement, allez chez un caviste, venez rencontrer des vignerons et discutez avec avec eux pour vous faire votre propre idée, mais restez éveillé.
Ce n’est pas parce que c’est Bio que c’est Bon, mais si c’est Bon et que c’est Bio, c’est bien mieux !
A suivre … LES TEMPS CHANGENT!
Arnaud HOULES
Gérant de CINEREA International & CINEREA Paris
