Question à notre animateur séminaire oenologue : quels changements de goûts et d’approches ont induit l’arrivée des vins Bio ?
LE VIN BIO : au delà de la viticulture et de la vinification…. Le bouleversement continue !
L’arrivée du vin Bio va bouleverser notre viticulture mais aussi le goût du vin ainsi que certaines de nos habitudes. Afin de ne pas être trop étonné ou déçu aux premiers abords…. Quelques recommandations sont à faire !
La Dégustation change :
En terme de goût et de dégustation : Le vin Bio n’a pas un goût totalement radical et certains vins Bio s’approchent gustativement parlant des vins plus traditionnels avec quelques particularités propres plutôt charmantes. On ne parle ici que des vins Bio, Biodynamiques ou naturels qui sont bien vinifiés et qui ne sentent ni la réduction ou « l’écurie » ou qui sont plus proches du vinaigre que du vin. Les vins bio affichent souvent un degré d’alcool un peu plus bas que la moyenne, conjuguée à une acidité plus élevée. Quand il est bien fait, un vin rouge Bio, par exemple, s’exprime souvent avec une maturité de saveurs et possède parfois plus de présence en bouche dès les premiers millésimes. L’équilibre des saveurs est présent avec un supplément d’acidité qui lui donne un équilibre particulier. En effet, un pied de vigne qui n’a jamais reçu d’intrants chimiques a une meilleure acidité qu’un autre qui est saturé.
Avec un bon vin blanc Bio, l’amateur percevra dès l’entrée de bouche un volume particulier, pas construit sur l’alcool, mais toujours avec une densité de saveurs, loin du profil linéaire de la majorité des blancs secs.
Mais, un vin bio est souvent plus difficile d’accès au nez à l’ouverture de la bouteille, car il peut développer des notes de réduction très fortes, d’où un service spécifique que nous verrons ultérieurement. Par contre, il peut aussi être d’une exubérance fruitée très intense laissant plus place à un jus de fruits qu’à un vin construit.
La fin de bouche de nombreux vins Bio peut décevoir et paraître un peu courte, surtout si on le goûte immédiatement. Ainsi, une certaine organisation dans le service de celui – ci est nécessaire, ce que nous verrons aussi ultérieurement.
Autre défaut qui peut interloquer ou indisposer : le pétillant de certains vins dès l’ouverture. Les vignerons qui baissent trop leur taux de soufre dans le vin sont contraints, pour éviter que l’oxygène ne transforme leurs vins rapidement en vinaigre, d’élever les doses de gaz carbonique (CO2). D’où le caractère “frisant” de nombreux vins Bio. Ce gaz carbonique, conjugué à la réduction, est traumatisant pour les arômes, surtout pour les vins rouges.
Le dernier petit souci qui peut être le plus désagréable parfois et qui relève du défaut est que certains vins Bio pâtissant d’une mise en bouteille trop rapide proposent une légère touche d’oxydation, ce que l’on appelle l’acidité volatile, donnant des notes légèrement vinaigrées au nez. Et quand cela est trop poussé, il est difficile d’y remédier.
Bon, à part toutes ces petites imperfections qui peuvent se régler par le service, un grand vin Bio est absolument délicieux. C’est un autre monde. Les détracteurs des vins Bio parlent de vins peu construits mais c’est oublier cette pureté d’arômes et de saveurs qui leur est propre.
Ainsi, les grands vins Bio, ce sont comme des Ferraris qui nécessitent de savoir les piloter.
La Garde change quand même !
En terme de garde : Le soufre est un des éléments qui permet la garde du vin car en fondant doucement, le vin évolue gentiment. Après, tout est une question de dosage. Une réduction de soufre induit une garde plus courte. Et pour certains vins naturels appelés aussi vins S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant Ni Sulfite), c’est presque au frigo qu’il faut les stocker lorsqu’il fait chaud pour éviter que le vin ne refermente de nouveau. Sachez que ces bouteilles-là ne vieilliront pas beaucoup dans le temps. Bien sûr, tout est affaire de dosage. Alors, certes, certains parleront de grands vins naturels se gardant des années. Tout à fait d’accord, mais, si nous parlons de généralités, on peut dire qu’au delà de cinq années dans des conditions de garde optimum, certains vins naturels auront exprimé la plupart de leurs talents. Pour les autres vins Bio, c’est une question de dosage du soufre et de talents de vigneron. Et bien sûr, il y aura toujours des cas spécifiques venus d’un autre univers comme le Grand cru de Vosne Romanée : La Romanée Conti ou le Saint – Emilion 1er Grand Cru Classé A, le Château Ausone qui défient les années avec leur grande aptitude au vieillissement.
Il en va de même des vins Bio comme des conventionnels. Faites les essais vous – même en fonction de votre cave et essayez de voir, combien d’années sont nécessaires pour déguster vos vins Bio préférés à maturité dans un millésime moyen. Dans tous les cas, une discussion avec le vigneron ou le caviste est nécessaire. En effet, rien ne remplace la connaissance du vigneron et de ses méthodes de travail. Le vigneron talentueux connaît son vin et sa réaction au temps. Mais, il faut se mettre en tête que la grande majorité des vins Bio se conserveront moins longtemps que les vins traditionnels ou conventionnels.
En terme de service : Retour aux carafes et préparation en amont des vins
Afin de palier aux éventuels désagréments cités précédemment, il faut être très organisé pour déguster des vins Bio. Il faut savoir préparer les vins Bio parfois longtemps à l’avance pour qu’ils s’expriment pleinement. En effet, ouvrir et goûter de suite un vin Bio peut s’avérer souvent décevant. Combien de bouteilles ne se donnent qu’à la dernière gorgée. C’est parce qu’on n’a pas respecté une certaine préparation.
Pour cela, l’outil absolument nécessaire à part le tire – bouchon est la carafe à décanter. Elle servira à beaucoup de choses d’ailleurs.
Tout d’abord, elle permet de dégazer les vins contenant un peu de CO2. La technique de « carafage » est de secouer le vin fortement en le tournant dans la carafe pour faire évacuer son gaz comme quand vous tournez le vin dans le verre pour l’aérer. N’ayez pas peur !
La carafe va, aussi de ce fait, libérer les petites notes de réduction existantes. Mais, cela ne se fera pas de suite ! Entre une et quelques heures seront nécessaires pour certains vins.
Si on goûte de suite un vin Bio, celui – ci peut s’avérer un peu fermé sur les arômes et la fin de bouche peut paraître un peu courte. Mais, après quelques temps, il est intéressant de voir la longueur et l’équilibre des saveurs reprendre et évoluer positivement. Généralement, à l’air, avec les meilleurs vins Bio, la pureté s’impose soudain avec netteté.
Si l’on ne rencontre pas ce rétablissement spectaculaire en servant un vin Bio, c’est que quelque chose a été raté lors de sa conception.
Donc, un grand vin Bio se prépare un certain temps à l’avance. La petite bouteille à ouvrir « sans chichi sur le pouce » sera à son optimum quelques verres plus tard.
Il est logique de comprendre l’appréhension de certains amateurs qui peuvent être effrayés par toutes ces mises en garde et recommandations. Les vins un peu plus conventionnels offrent moins de soucis mais, l’élégance aromatique est à ce prix. C’est de la haute couture pour certaines cuvées, voire de l’émotion ! Et cette émotion du goût est présente sans se poser la question de la vinification en Bio ou pas. Ces vins donnent une impression de pureté sans être prétentieux. Un grand vigneron sait se mettre à la portée de tous les palais, mêmes ceux des gaulois réfractaires de demain.
Bio jusqu’au pressoir ?
Le vin Bio reste encore pleins de mystères et de contradictions. En effet, tous les vins Bio ne sont pas vraiment tous Bio de la même façon. Encore, une complication de plus pour le consommateur! La mention « agriculture biologique » garantit certes une culture des raisins dans le respect d’un strict cahier des charges : ni pesticides, ni produits chimiques de synthèse pour traiter d’éventuelles maladies, ni engrais artificiels. Mais une fois, les raisins vendangés, le vigneron peut agir comme bon lui semble dans son chai. Aucun document officiel ne lui impose une méthode de travail particulière. Il peut ainsi, à l’abri des regards, vinifier avec des substances non biologiques sans pour autant perdre sa précieuse dénomination. D’où le fait de faire attention aux vignerons qui mettent trop en avant la notion de bio, car cela peut cacher peut – être quelque chose de suspect. C’est comme en amour, c’est ceux qui en parle le plus qui en font le moins.
Les grandes productions en Bio seront souvent moins Bio que les petites et on revient au même débat de la quantité sur la qualité. Mais, quand même, la plupart des vignerons qui ont ramassé une belle qualité n’ont pas l’indélicatesse de tout gâcher une fois que leurs raisins sont arrivés dans les cuves. Ou alors, c’est un mauvais vigneron. C’est comme le cuisinier qui masquera son produit noble par de la crème, des sauces et des artifices.
Bon, il est indéniable que l’effort que font les vignerons pour notre santé et aussi la leur ainsi que pour l’environnement, est à encourager. Il faut aussi penser aux risques qu’ils prennent en limitant les intrants car la nature n’est pas toujours gentille avec eux. Trop de pluie provoquent des maladies dites « cryptogamiques » (oïdium, mildiou etc.), sans parler du gel et des grêles qui détruisent les millésimes. C’est un dur métier que vigneron !
Et il doit se remettre en cause en permanence. Alors, c’est pour cela qu’il est intéressant de discuter avec un vigneron qui travaille même en agriculture raisonnée, c’est à dire qui se laisse la possibilité de traiter avec mesure si la météo n’est pas favorable. C’est aussi un gage de sérieux pour la gestion d’une entreprise et le respect des hommes qui y travaillent et pour ne pas vivre dans l’incertitude. Souvent, ces mêmes vignerons vinifiant leurs cuvées sans mettre des intrants. Ils sont souvent plus Bio que les vignerons Bio qui respectent l’environnement mais masquent leurs cuvées avec tous les produits autorisés.
Ainsi, si le vin Bio est affaire de spécialistes, il vaut mieux être conseillé par son caviste ou aller discuter avec les vignerons pour connaitre leurs méthodes de travail. Maintenant, il faut aussi que le vigneron ne soit pas plus préoccupé par l’aspect Bio que par la qualité finale de son vin. Parfois, le travail fourni pour tenir un beau vignoble en bio n’aboutit qu’à des vins très médiocres. Un bon vigneron bio doit être surtout un fin vinificateur.
Les Blot, Foucault dans la Loire, Chapoutier, Combier (vallée du Rhône), Lalou Bize Leroy (Bourgogne), Lapierre, Foillard (Beaujolais – organiser une soirée d’entreprise au Beaujolais Nouveau est une expérience inoubliable) Humbrecht (Alsace), et bien d’autres… font depuis longtemps de grands vins en total respect avec la nature, sans pour autant le crier dans tout le vignoble et, surtout, sans l’afficher en caractères bien visibles sur leurs bouteilles. Mais, eux, ils font du Bio comme Monsieur Jourdain faisait de la prose. Comme dans tous domaines même spécifiques, il y a les bons et les mauvais et donc, ce n’est pas parce que c’est Bio que c’est Bon, mais, il faut encourager l’effort !
De toute les façons, la tendance est prise et les vins Bio seront les vins de demain. Dans trente ou quarante ans, on ne parlera plus de vins Bio. Ce mot paraîtra très daté. Le retour à un travail équilibré des sols est inévitable pour tous les grands vins. Les nouvelles générations diplômées des écoles de viticulture, d’agronomie et d’œnologie en seront forcément imprégnée, car c’est la tendance actuelle. Le retour du vivant dans la vigne est inéluctable. Demain, les grands terroirs seront ceux qui exprimeront pleinement leur personnalité, et la culture biologique y contribuera. Les vignerons aguerris et plus expérimentés sauront le faire valoir. C’est comme le débat du glyphosate actuel, il faudra un peu de temps pour changer de méthodes mais dans quelques années, le pli sera fait. Bon, pour l’instant, on en est loin car à peine 20% du vignoble français est en Bio, alors, vivement les nouvelles générations au pouvoir. Cela dit, la France ne sera peut – être plus un des plus grands producteurs de vins au monde mais conservera toujours son temps d’avance sur la qualité. Les détracteurs diront que nous risquons de manquer de production et que le vin sera cher, mais les pourfendeurs de cette réplique diront qu’un hectare de vignes Bio emploie plus de personnes et c’est une production non délocalisable. Après, on boira moins mais mieux.
Bref, dans le Bio comme avant, les grands vins sont affaire de spécialistes et de connaisseurs, voire une affaire d’argent car, certaines cuvées sont aussi très chères. Et pour les consommateurs, c’est encore pire qu’avant car comment faire confiance à tous ces nombreux labels qui offrent peu de garanties pour certains. Cela reste vraiment de plus en plus, affaire de connaisseurs surtout si certains vignerons choisissent de ne pas communiquer sur leurs efforts biologiques. Pour cela, il faut vraiment faire confiance à son caviste.
Les Vins Bio chez Cinéréa :
Les vins Bio sont des vins d’avenir mais ils suscitent encore des curiosités, des débats et parfois certaines interrogations au sein même de notre équipe, sur leur présence ou pas dans nos animations car, nous avons besoin de vins qui parlent suite et non au bout de 2 ou 3 heures.
Chez Cinéréa, la sélection pour les animations vin est quasi bio, voire raisonnée depuis des années. Mais pas besoin de communiquer particulièrement dessus. La sélection se fait en priorité sur des vins bons, expressifs, tout en conservant une notion de terroir. Et en plus, s’ils sont BIO, c’est la cerise sur le gâteau !
Arnaud HOULES
Directeur CINÉRÉA International
