LES ARÔMES PRIMAIRES OU LES ARÔMES DU RAISIN
Il existe 3 catégories d‘arômes que nous visiterons au fil de nos conseils :
- Les arômes primaires ou les arômes du raisin,
- les arômes secondaires ou les arômes de fermentation
- les arômes tertiaires ou les arômes d’évolution.
Les cépages, c’est-à-dire les variétés de raisin, portent en eux, leur signature aromatique, plus ou moins intense selon la variété.
- On distingue des cépages plus aromatiques et d’autres plus discrets.
Les cépages de la famille des muscats représentent la véritable définition de l’arôme de raisin, mais c’est bien la seule. Après, une grappe de raisin n’a pas sur le pied en principe,
un parfum très expressif. - Cependant le gewurztraminer, cépage bien répandu en Alsace a des arômes de rose bien prononcés que l’on retrouve facilement dans le vin.
- Le sauvignon est lui aussi caractéristique des arômes de buis ou de bourgeon de cassis. Le cabernet sauvignon a souvent des notes de poivrons.
- La Syrah, selon son terroir, donne des notes primaires de cassis et surtout de poivre. Mais, le chardonnay n’a pas dit-on d’arômes primaires.
Pourquoi la présence de ces arômes ? Parce que, les cépages cités ci-dessus, portent ou non, en eux ces mêmes gènes aromatiques facilement identifiables. Des molécules aromatiques déjà présentes sur ou dans la peau du raisin. Voilà donc un des secrets du dégustateur à l’aveugle, ou de l’animateur séminaire oenologue.
Mais pour compliquer le tout, le terroir va mettre aussi son petit grain de sel, car par exemple, un cabernet sauvignon n’a pas le même profil aromatique selon s’il est cultivé en Médoc ou en Languedoc. Dans le premier cas, il développera des arômes de poivron, de cassis mûr en fonction de son état de maturité; dans le second cas, des arômes de fruits rouges à l’eau de vie et de réglisse.
Le riesling offre l’exemple le plus saisissant du dialogue entre cépage et terroir. Il exprime des qualités très variables selon les sols : de la plus grande délicatesse florale aux senteurs plus lourdes de pétrole ou de truffe.
L’influence de la maturité de la vendange agit aussi comme désintégrateur des arômes primaires. Il suffit pour s’en convaincre de goûter un vin de sauvignon issu d’une vendange précoce, dont les arômes de buis ou de pipi de chat sont peu agréables, et un vin de raisins bien mûrs auquel les fruits à chair blanche apportent plus de noblesse.
Bref, tout cela pour dire que lorsque l’on ne ressent pas précisément ces arômes dits primaires, c’est que le terroir et/ou un certain savoir faire du vigneron pour ramasser à maturité s’expriment.
Et là, commence la complexité aromatique….
