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LES BASES DE LA DÉGUSTATION DE VIN

Publié le 3 février 2021, par Cinéréa dans Autour du vin

Il est parfois difficile de s’y retrouver parmi tous ces termes techniques lors d’une dégustation de vin. L’esprit de Cinéréa est véritablement de désacraliser le monde du vin et de le rendre accessible à tous. Donc voici en quelques lignes les bases de la dégustation de vin vous permettant de vous y retrouver plus facilement et d’être plus à l’aise lors de vos prochaines dégustations.

La base de la dégustation reprend trois principes fondamentaux : Oeil – Nez – Bouche

Nous allons donc vous présenter plus un détail ces trois principes.

PRINCIPE DE DÉGUSTATION N° 1 : L’OEIL

Les sensations visuelles renseignent sur l’aspect extérieur du vin. Chaque couleur, chaque nuance vous donne un renseignement sur le vin. 

Vin Blanc : La robe jaune pâle aux reflets verts est signe de jeunesse (vin blanc sec), et celle- ci évolue au vieillissement sur des nuances or, paille, topaze, ambré….-

Vin Rosé : La robe dépend de la macération pelliculaire : saumon, œil de perdrix aux nuances violines (jeunesse), et le rose évolue sur des nuances orangées.

Vin Rouge : La robe est rubis, grenat, vermillon, voire noire et prend dans sa jeunesse des nuances violacées. En vieillissant, elle évolue sur des teintes tuilées et brune

Lors de cet examen visuel, vous pourrez être confronté au vocabulaire suivant :

  • La Limpidité : renseigne sur les techniques de vinification. Le vin est limpide et brillant (bonne santé) ou trouble ; et possède ou pas des dépôts (tous ne sont pas mauvais ; précipitation des tanins du fait du temps ou de l’acide tartrique= millésime très riche).
  • Les Couleurs et ses Nuances : renseignent sur l’âge du vin et des conditions de vieillissement. La couleur évolue naturellement durant le stockage dans votre cave.
  • L’Intensité Colorante : Faible ou soutenue, renseigne sur la concentration ou la maturation des raisins et sur la qualité d’un millésime, pluvieux ou ensoleillé.
  • L’Effervescence : (CO2) Elle est soit volontaire pour garder de la fraîcheur ou soit, est signe d’un nouveau départ de fermentation, ce qui est plus gênant : Etat trouble.
  • Les Jambes ou les Larmes : renseignent sur le potentiel en alcool (glycérol) et sont grasses ou fluides. Les larmes grasses et visqueuses sont un signe de bon millésime.

PRINCIPE DE DÉGUSTATION N° 2 : LE NEZ

Les sensations olfactives renseignent sur la présence et la puissance aromatique et permettent d’évaluer comment le vigneron a mis son vin en valeur.

On dit d’un vin qu’il a plusieurs NEZ :

1er NEZ (sans faire tourner le vin dans le verre) : On évalue l’intensité aromatique.

2ème NEZ (en faisant tourner le vin dans le verre) : Evaporation des arômes volatiles.

Ces examens olfactifs nous renseignent sur :

Les Arômes Primaires (arômes provenant de la variété du raisin),

Les Arômes Secondaires (arômes provenant de la fermentation du vin)

Les Arômes Tertiaires : Le BOUQUET (arômes de la maturation du vin).

Lors de cet examen olfactif, vous serez confronté à différents arômes appartenant à différentes familles :

  • Famille Fruits :

Blancs : pomme, poire, pêche, coing.

Jaunes : abricot, melon, mirabelle .

Rouges : framboise, fraise, groseille, griotte.

Noirs : cassis, cerise, mûre, myrtille.

Secs et confits : raisin, datte, figue, noix, noisette, amande, pruneau.

Agrumes : citron, pamplemousse, oranges et écorces.

Exotiques : ananas, mangue, banane, litchi.

  • Famille Florale : fleurs séchées, chèvrefeuille, fleur d’oranger, rose, tilleul, pivoine et violette.
  • Famille Végétale : camomille, herbe, foin, feuille, champignon, poivron, anis, thym, terre.
  • Famille Minérale : craie, iode, silex, pétrole.
  • Famille Épices : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, curry.
  • Famille Boisée : pain grillée, bois, fumée, cèdre, résine.
  • Famille Feu : (EMPYREUMATIQUE): chocolat, café, caramel, goudron, fumé.
  • Fermentation : beurre, lait, levure, brioche, vanille.

Et maintenant, il est temps de passer le vin en bouche.

PRINCIPE DE DÉGUSTATION N° 3 :  LA BOUCHE

Les sensations gustatives renseignent sur la structure du vin.

Pour une bonne dégustation, il vous faut la bonne technique. Savez-vous grumer ?

Le « Grumage du vin« , c’est à dire que l’on va absorber de l’oxygène tout en mastiquant le vin pour avoir des sensations aromatiques supérieures.

On va rechercher l’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucré, les tanins (principalement pour les vins rouges) et l’alcool, sensations retenues par la langue.

On va distinguer 3 étapes : L’attaque, l’évolution et la fin de bouche.

La longueur en bouche ou la persistance aromatique est une qualité ; elle s’exprime en secondes, appelées « caudalies ».

Lors de cette étape, vous serez également confronté à un certain vocabulaire, nous en avons ressorti trois principaux :

  • L’Acidité : constitue l’ossature du vin. Sans cette notion, le vin serait mou !
  • Les Tanins : se trouvent dans les vins rouges, ils représentent une sensation tactile. Cette rugosité intensifie la structure du vin : velouté, soyeux, rugueux, puissant, fondu. Ils contribuent à la durée de garde des vins.
  • Le Corps : c’est l’épaisseur du vin. (gras et fin).

Un bon vin réside tout particulièrement dans son équilibre. Mais qu’appelle -t-on véritablement l’équilibre d’un vin ?

  • Équilibre des Vins Blancs : repose sur deux éléments l’alcool et l’acidité.
  • Équilibre des Vins Rouges : repose sur 3 notions l’astringence (les tanins), le corps et l’acidité.
  • Équilibre des Vins Moelleux et Liquoreux : repose sur l’harmonie entre le sucre, l’acidité et l’alcool.

Maintenant, vous êtes prêt pour un bon moment de partage et de convivialité entre amis, en famille avec vos proches et bien évidemment n’oubliez pas que le plus important, c’est de se faire plaisir. Et puis si vous vous voulez encore en savoir plus, connaitre les histoires et anecdotes les plus insolites, nos animations VINI VEGAS, le Casino du Vin et des Saveurs  ou ONE MAN SOMMELIER, les Dégustations Oenoludiques répondront pleinement à cette soif de curiosité.

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